Ça fait maintenant 8 mois que les recherches sont commencées. Ça fait 8 mois qu’on cherche à tâtons une levure qui pourrait potentiellement fermenter un mout de bière. Ça fait 8 mois qu’on boit des mouts de bière complètement infecte qui goute soit les égouts, soit le vieux chien mouillé. Et ça fait 8 mois qu’on espère fort, qu’on ensemence et ré ensemence, qu’on propage et re propage.
Et bien, voilà! Après tout ce temps, nous sommes rendus à l’étape ultime. Nous sommes rendus avec 2 aspirants qui se battent pour la première place. Celle d’être notre levure maison officielle.
La première levure de type brettanomyces a été récoltée dans une ruche d’abeille de chez Pomme et cactus. Ils ont plusieurs variétés de miel et celui qui servait de résidence à notre levure était un miel de pissenlit. C’est des esters de lavande et de poire qui sont développées en fermentation et l’atténuation est à presque 70%, ce qui est assez bien pour ce type de levure. Le mout de bière est principalement constitué d’orge, de seigle et de blé et une petite quantité de houblon noble viendra épouser les sucres résiduels de cette bière.
Cette bière nommée Collection Abeille LV-HOP-01-10 est la première dans la série PASTEUR, série dédicacée à Louis Pasteur qui a passé une partie des ses études à explorer différents types de ferments.
La deuxième conquérante, une autre brettanomyces, a été récoltée elle, sur des fleurs de "chanvre" sauvage. Oui oui, cette plante résineuse à su attirer une souche de levure prête à fermenter des sucres et de les transformés en alcool!! C’est vraiment plus des esters de clou de girofle qui s’y développe et l’atténuation est un brin plus intense. Les résultats finaux de cette levure seront connus au début de l’automne.
Disons que pour le moment, nous sommes agréablement surpris des résultats. L’attentes en valait la peine et nous avons encore plein de travail en vue, mais au moin les premiers résultats positifs se pointe le bout du nez, et c’est plei de confiance que nous continuons nos recherches !
La sortie Officiel de notre premier bébé sauvage sera lors de notre 5ime anniversaire soit le 8 juin !