Les levures sont présentes partout. Sur ton épaule, dans ta moustache mais surtout sur les fruits, les fleurs, les arbres, les insectes et j’en passe. Tous ce qui nous est un réceptacle potentiel de levure. La levure sert à fermenter, transformer le sucre en alcool mais aussi...alimenter le peuple depuis le début de la civilisation. Le pain, le vin et la bière sont de loin les ingrédients de base de l’humanité, et ça depuis l’Égypte ancienne.
Notre projet d’isoler des levures sauvages et d’en trouver des propices à fermenter un mout de bière cogite dans nos têtes depuis plusieurs années. De trouver une levure propre à la fermentation, qui donne un beau profile organoleptique, résistante à l’alcool et qui flocule bien ressort du miracle. C’est aussi dur que de trouver son âme sœur ou de gagner à la loto 6/49. C’est dans un travail de longue haleine que nous nous sommes embarqués l’automne passé.
De août à octobre, nous avons ramassé plusieurs fruits sauvages, des légumes du jardin, plusieurs variétés de miel et même des fleurs de marijuanas extérieur. Le but était d’inoculer les levures éventuelles dans des mouts de bière et d’en isoler les levures et bactéries. De là, des fermentations non contrôlées commencent et un mout avec des milliards de micro-organismes se développe. C’est à ce moment que nous avons fait affaire avec Le Labo Solutions Brassicoles inc. pour l’isolation de souches pures de levure et l’identification des micro-organismes. Aujourd’hui 20 décembre nous sommes rendus aux premiers tests de fermentation. Nous avons épuré et avons gardé une vingtaine de candidates potentielles qui pourront devenir notre levure Saguennéene préférée. Rien à date ne nous garantit que nous aurons une levure gagnante, mais disons qu’à date, nous avons beaucoup d’espoir. Les tests sont fait à l’échelle de 1 litre à une température de 19 degrés Celsius. Ces mêmes tests seront fait à 10 degrés. Pour l’instant la densité du mout est à 9 plato. Espérons qu’elles auront une belle pente de fermentation et que notre prochain papier sera rempli d’une bonne nouvelle : l’obtention d’une levure régionale signée Hopera.
Cheers!